Nauka dla Społeczeństwa

29.03.2024
PL EN
26.01.2016 aktualizacja 26.01.2016

Smażenie warzyw na oliwie może być zdrowsze od gotowania

Fot. Fotolia Fot. Fotolia

Warzywa smażone na oliwie zawierają więcej korzystnych dla zdrowia polifenoli w porównaniu z tymi samymi warzywami gotowanymi w wodzie – wynika z hiszpańskich badań, o których informuje pismo "Food Chemistry”.

Naukowcy z uniwersytetu w Granadzie wykazali, że smażenie na oliwie z pierwszego tłoczenia (extra vergine) zwiększa zawartość polifenoli w warzywach wykorzystywanych w diecie śródziemnomorskiej – ziemniakach, dyni, pomidorach i brokułach.

Polifenole zapobiegają takim chorobom, jak rak, cukrzyca czy prowadzące do utraty wzroku zwyrodnienie plamki żółtej.

Hiszpańska wersja diety śródziemnomorskiej zawiera zarówno dużo warzyw, jak i oliwy z pierwszego tłoczenia. Jedno i drugie zawiera wiele polifenoli. Sposób przygotowania potraw może zwiększać lub zmniejszać zawartość tych przeciwutleniaczy.

Naukowcy kroili w kostkę pozbawione skórki i nasion ziemniaki, dynię, pomidory i bakłażany, po czym poddawali ich 120-gramowe porcje działaniu wysokiej temperatury.

Warzywa były smażone, na krótko zanurzane w gorącej oliwie, gotowane w wodzie lub wodzie z dodatkiem oliwy extra vergine. Parametry procesu dokładnie monitorowano zgodnie z tradycyjnymi hiszpańskimi przepisami. Po zakończeniu gotowania bądź smażenia warzywa przechowywano we właściwych warunkach, mierząc ich wilgotność, zawartość tłuszczu i polifenoli oraz właściwości przeciwutleniające (różnymi metodami). Zawartość polifenoli typowych dla każdego z warzyw mierzono metodą chromatografii cieczowej (HPLC).

Jak się okazało, smażenie na oliwie extra vergine zwiększało w warzywach zawartość tłuszczu, a zmniejszało - wody. Inne metody obróbki cieplnej nie miały takiego wpływu. Smażenie na oliwie zwiększało zawartość polifenoli, podczas gdy gotowanie w wodzie – zmniejszało. Związki fenolowe zawarte w oliwie przenikały bowiem do warzyw.(PAP)

pmw/ agt/

Przed dodaniem komentarza prosimy o zapoznanie z Regulaminem forum serwisu Nauka w Polsce.

Copyright © Fundacja PAP 2024