Szampan z XIX w. - słodszy, ale poza tym prawie taki, jaki znamy

Butelki najstarszego na świecie szampana (w sumie 168 sztuk), nadającego się jeszcze do spożycia, znaleziono w lipcu 2010 r. Nurkowie odkryli je we wraku statku, spoczywającego na dnie Bałtyku u wybrzeży Wysp Alandzkich, na głębokości 50 m.

Symbole na korkach wskazują na ich pochodzenie z winiarni Veuve Clicquot-Ponsardin, Heidsieck i Juglar.

Żeby określić właściwości szampana i ustalić, jakie było jego przeznaczenie, Philippe Jeandet z Universite de Reims Champagne-Ardenne w Reims (Francja) i jego współpracownicy wykorzystali rozmaite techniki analityczne. Zbadali w ten sposób szampana z Veuve Cliquot, porównując je z winem produkowanym obecnie w tym samym miejscu.

Generalnie szampan z Bałtyku przypomina swoje współczesne odpowiedniki. Różni się jednak kilkoma detalami, np. zawartością cukru. Szampany z wraku zawierały go stosunkowo dużo, ok. 14 proc. - więcej niż współczesne wina deserowe. Miały za to stosunkowo mało dwutlenku węgla, który najprawdopodobniej z biegiem czasu po prostu ulotnił się przez korki.

Ślady m.in. kwasu 5-karboksywanilinowego i laktonów dębowych potwierdzają, że wino leżakowało w drewnianych beczkach. Obecność rybozy wskazuje na to, że do przygotowania alkoholu użyto prawdopodobne syropu z winogron, składnika we współczesnych szampanach rzadkiego. Małe stężenie kwasu octowego oznacza z kolei, że wino nie było zepsute.

W porównaniu do szampanów współczesnych, próbki z Bałtyku zawierają mniej alkoholu, za to więcej żelaza, miedzi, sodu i chloru, co pozwala wnioskować na temat XIX-wiecznych praktyk winiarskich. Zdaniem badaczy metale te mogły się przedostać do wina z beczek (a właściwie ich żelaznych i mosiężnych elementów), w których przechowywano je przed butelkowaniem.

Wykryto też śladowe ilości arszeniku. Naukowcy sugerują, że sole arszeniku mogły być wykorzystywane do ochrony winogron w winnicy.

Wyniki specjalistycznych analiz okazały się zbieżne z oceną sommelierów, którzy opisując smak i aromat wina z Bałtyku używali słów takich, jak "korzenny", "dymny” i "skórzany".

Wrak znaleziono na prawdopodobnym szlaku handlowym wiodącym do Rosji. Jednak szampany mogły być przeznaczone na rynek niemiecki, gdzie ceniono dość słodkie wina musujące.

Autorzy badania podkreślają, że zachowaniu szampana w tak dobrym stanie sprzyjają spokojne wody Bałtyku, jego niewielkie zasolenie, a także stały stopień penetracji światła i temperatury (wynoszące 2-4 st. C). (PAP)

zan/ mrt/