Kurze jaja i jastrzębie - jak jadano i polowano w dawnej Wielkopolsce

"Można powiedzieć, że pozyskiwanie jaj jest efektem ludzkich osiągnięć intelektualnych w zakresie hodowli zwierząt" - mówi dr hab. Daniel Makowiecki z Laboratorium Rekonstrukcji Środowiska Naturalnego IA UMK. Taki wniosek płynie z badań prowadzonych w trzech osiedlach z wczesnego średniowiecza na terenie Wielkopolski: dawnego grodu i podgrodzia na Ostrowie Lednickim, osady w Dziekanowicach oraz grodu w Grzybowie.

"Proszę sobie wyobrazić tamte czasy. Skupiska grodowe zapełnione były ludźmi o wyższym statusie, dla których pracowali ludzie o statusie niższym. Wszystko musiało sprawnie funkcjonować, wszystkim trzeba było dostarczyć odpowiednią ilość pożywienia. I zawsze na czas" - mówi archeozoolog. Trzymano świnie, które "świetnie nadawały się dla elit, bo dzięki wysokiej plenności zapewniały dużo soczystego oraz kalorycznego mięsa". Masowo hodowano też kury, o których obecności świadczą badania przeprowadzone na kilku tysiącach szczątków ptasich przez prof. Makowieckiego oraz Teresę Tomek i Zbigniewa Bocheńskiego z Instytutu Systematyki i Ewolucji Zwierząt PAN w Krakowie.

Z całego dostępnego ptactwa ludność wymienionych osiedli najczęściej trzymała i jadała kury (ich szczątki stanowią 60-70 proc. wszystkich ptasich kości). "Dlaczego? Niewykluczone, że głównym powodem były jaja. Prawdopodobnie właśnie we wczesnym średniowieczu ludzie nauczyli się karmić i hodować nioski tak, by korzystać nie tylko z mięsa, ale i z jajek" - tłumaczy prof. Makowiecki.

Dzika kura znosi jaja tylko w sezonie nieśnym, od ośmiu do kilkunastu w ciągu roku. Taki mechanizm zapewnia zachowanie gatunku, a jednocześnie nie przeciąża organizmu ptaka. Zbudowanie jajka wymaga bowiem od kury zgromadzenia ogromnej ilości białek i lipidów, a na wytworzenie skorupki - zapasu minerałów. W kurzych kościach sprzed stuleci ślady takich zapasów - związków wapnia i fosforu, świadczące o zwiększonej produkcji jaj - można dostrzec w kanałach szpikowych. "Nie są spotykane w szczątkach gęsi, za to często pojawiają się u kur" - zauważa prof. Makowiecki, prowadzący wcześniej badania szczątków ptactwa z wykopalisk wczesnośredniowiecznych osiedli w Gdańsku i Kołobrzegu.

Na naszych terenach kury pojawiły się dość późno, ok. 750 lat p.n.e. - mówi archeozoolog. Na pewno były już tu obecne w czasach, gdy funkcjonowały grodziska typu biskupińskiego. Nie od razu jednak kura stała się ptakiem o dużym znaczeniu gospodarczym. Z początku nie miała nawet większego znaczenia w dostarczaniu mięsa, gdyż jako ptak sprowadzony na ziemie polskie była rzadko hodowana. Możliwe, że bardziej jako ptak ozdobny. Dopiero z czasem nasi przodkowie opanowali sztukę ich żywienia w takim stopniu, który pozwolił wydłużyć cykl nieśny. Mogli je karmić prosem, pszenicą, żytem.

Dopiero wraz z początkami państwa polskiego kury hodowano powszechnie. Trafiały na stoły ludzi możnych i uboższych. Dlatego też ich szczątki pojawiają się zarówno na stanowiskach archeologicznych o dużej randze społecznej, związanych z elitami, ale i w wioskach czy osadach służebnych. "Można jednak dostrzec pewne upodobania kulinarne: mięso młodszych kur częściej serwowano mieszkańcom grodu i wyspy. Na Ostrowie Lednickim, w obrębie grodu, znaleźliśmy więcej kur młodych, niż w przypadku Dziekanowic i Grzybowa" - zauważa archeolog.

Badając wielkopolskie stanowiska naukowcy znaleźli też kości ptaków drapieżnych. Jak przypominają, wzmianki o takich ptakach pojawiają się w historycznych źródłach, np. u Galla Anonima w zapisie dotyczącym Bolesława Chrobrego: "Miał ptaszników z wielu dworów".

"Historycy zawsze taktowali ten zapis jako informację o sokolnictwie. Ale to nie jest w pełni precyzyjne określenie - mówi prof. Makowiecki. - W materiałach z wykopalisk w grodach i ośrodkach grodowych nie znajdziemy szczątków sokołów, lecz przede wszystkim jastrzębi, co pozwala stwierdzić, że ówczesne +sokolnictwo+ nie bazowało na sokołach, tylko na innym ptaku drapieżnym, tj. jastrzębiu".

Autorzy badań zastanawiali się, dlaczego w centrach państwa polskiego nie korzystano z sokołów - choć wiadomo, że były one popularne w państwie krzyżackim, czy na wczesnośredniowiecznych dworach Europy Zachodniej, m.in. w państwie Karola Wielkiego. "A wyjaśnienie jest proste - uważa archeozoolog. - W relacjach z tamtych czasów Polska pojawia się jako kraj lesisty, puszczański. W takim krajobrazie zdecydowanie lepiej sprawdzał się jastrząb, który poprzez technikę niskiego lotu i nagły atak dopadał ofiary na ziemi. Sokół zaś - nazywany ptakiem górnego lotu, chwytający ofiarę w powietrzu - był mniej przydatny. Niewykluczone też, że podobnie jak i dziś, był on rzadszym gatunkiem, niż jastrząb".

Aby doprecyzować relację Galla Anonima, mówiąc o czasach Mieszka I czy Bolesława Chrobrego lepiej jest używać określenia "jastrzębnictwo" - zauważa naukowiec. "Jastrzębnictwo" nie jest historycznym ewenementem. W literaturze angielskiej nawet dziś pojawia się określenie "falkonry" (sokolnictwo) i "hawking" (jastrzębnictwo).

Wyniki badań opublikowano w renomowanym czasopiśmie "International Journal of Osteoarchaeology".

PAP - Nauka w Polsce

zan/ agt/