Enzymu, który pozwoli przemysłowo produkować prozdrowotne tłuszcze, poszukują uczeni z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego (UWM). Dotychczas w Polsce nikt jeszcze się tym nie zajmował – informują „Wiadomości Uniwersyteckie”. Uczeni znaleźli lipazę, która umożliwia syntezę lipidów o właściwościach prozdrowotnych, czyli tłuszczu specjalnie „zaprogramowanego” dla człowieka. Taki tłuszcz nie będzie zawierał także szkodliwych izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Izomery trans kwasów tłuszczowych występują w dużych ilościach w stałych tłuszczach roślinnych - takich jak margaryna i masło roślinne. Liczne doniesienia naukowe wskazują na ich negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Częste spożywanie tych tłuszczów powoduje wzrost stężenia tzw. złego cholesterolu, a przez to zwiększa ryzyko chorób miażdżycowych. Prawdopodobieństwo zachorowania na raka piersi jest większe u kobiet, które często jedzą pokarmy zawierające przemysłowe kwasy tłuszczowe typu trans. Ograniczyć ich udział w diecie powinny też kobiety w ciąży i karmiące piersią – z uwagi na zagrożenie dla płodu lub niemowlęcia.

Wiele krajów wprowadziło obowiązek oznaczania na produktach spożywczych informacji o zawartości w nich tłuszczów trans, a także ograniczenie ich maksymalnej zawartości do ilości spotykanych w produktach naturalnych.

Pracujący w Katedrze Biotechnologii Żywności UWM dr hab. Marek Adamczak potwierdza, że na świecie dąży się obecnie do całkowitego usuwania z tłuszczu tych szkodliwych związków. Mogą w tym pomóc enzymy. Niestety są one drogie i uczeni wciąż poszukują tanich metod ich syntezy.

Dr hab. Adamczak zajmuje się lipazami, czyli enzymami rozkładającymi tłuszcze. Jak wyjaśnia, enzymy to naturalne przyspieszacze reakcji chemicznych. Większość z nich naukowcy pozyskują z drobnoustrojów żyjących w warunkach naturalnych, na przykład w glebie.

Badacz przyznaje, że nauka poznała i sklasyfikowała tylko ok. 2 proc. drobnoustrojów występujących na naszej planecie, reszta wciąż czeka na odkrycie i zbadanie, w na ocenę syntetyzowanych przez nie enzymów.

„Większości drobnoustrojów żyjących w warunkach naturalnych, w glebie nie umiemy namnażać i nie wiemy, do czego mogą nam być przydatne. Poznanie ich jest ważnym wyzwaniem dla naukowców. Już Leonardo da Vinci mówił, że wiemy dużo o ruchu ciałach niebieskich, a mało o glebie, która jest pod nogami” – mówi dr hab. Adamczak.

Tłumaczy, że narzędziem umożliwiającym poszukiwanie enzymów jest metagenomika. Technika ta polega na izolacji całkowitego DNA drobnoustrojów z próbek gleby, wody, ścieków. Zespół z UWM szczególnie interesują próbki gleby z okolic Olsztyna, ale pracuje też na próbkach pobieranych ze specyficznych rejonów świata.

„Szukamy środowisk dla drobnoustrojów ekstremalnych - np. składowiska śmieci. Enzymy syntetyzowane przez drobnoustroje w takich warunkach charakteryzują się również ekstremalnymi, unikatowymi właściwościami, wymaganymi w warunkach przemysłowych” – biotechnolog zdradza tajemnice warsztatu badawczego.

Uczeni korzystają również z metod ukierunkowanej ewolucji molekularnej, wymuszając laboratorium w krótkim czasie zmiany ewolucyjne opisane przez Darwina. „Stosując różne techniki powodujemy mutacje genów. Spośród tysięcy mutantów ze zmienioną sekwencją DNA, które nie występują w warunkach naturalnych, musimy wybrać ten kodujący informacje i syntezie nowego, charakteryzującego się wymaganymi przez nas właściwościami, enzymu” – opisuje naukowiec.

Jako przykład takiego enzymu dr hab. Adamczak podaje lipazę, która rozkłada lub modyfikuje tłuszcze. Może usuwać z nich szkodliwe izomery trans kwasów tłuszczowych. Podobnie syntetyzowane prozdrowotne tłuszcze zawarte są na przykład w odżywkach dla dzieci, w preparatach prozdrowotnych, w tłuszczu dla sportowców.

Badacze szukają różnych enzymów. Dr hab. Adamczak zainteresował się lipazami, bo są unikatowe. „Aby enzymy działał, w środowisku musi być woda, a lipazy działają także, gdy wody jest bardzo mało. Ich właściwości w tych prawie bezwodnych warunkach są całkowicie zmienione, np. mogą katalizować (przyspieszać) syntezę biodiesel z oleju roślinnego lub syntetyzować białko” – uzasadnia swoją naukową pasję biotechnolog w rozmowie z Małgorzatą Hołubowską z „Wiadomości Uniwersyteckich” UWM.

PAP – Nauka w Polsce

kol/ agt/  bsz