Takie przynajmmniej są wyniki eksperymentów na myszach, jakie przeprowadzili badacze Centrum Medycznego Mount Sinai w Nowym Jorku.

W trakcie przyrządzenia mięsa powstają tzw. końcowe produkty zaawansowanej glikacji (AGEs). Glikacja jest wieloetapowym, nieenzymatycznym procesem zachodzącym w wielu produktach żywnościowych. Najwięcej tych substancji powstaje jednak w produktach obfitujących w tłuszcze, do jakich zaliczane jest mięso.

Amerykańscy badacze twierdzą, że końcowe produkty zaawansowanej glikacji sprzyjają powstawaniu w mózgu patologicznego białka beta-amyloidu, podejrzewanego o to, że wywołuje chorobę Alzheimera. Uczeni przyznają, że nie ma jeszcze pewności, czy pod wpływem tych substancji powstaje ono również w mózgach ludzi.

Z wcześniejszych obserwacji wiadomo jednak, że końcowe produkty zaawansowanej glikacji wpływają na rozwój wielu chorób, szczególnie powikłań cukrzycowych. Z tego powodu zaleca się diabetykom, żeby szczególnie zwracali uwagę na dobór produktów żywnościowych pod kątem niskiej zawartości AGEs.

Końcowe produkty zaawansowanej glikacji w nieco mniejszym stopniu powstają w żywności bogatej w białka, natomiast najmniej jest ich w produktach zawierających duże ilości węglowodanów. Stąd zalecane jest większe spożycie warzyw oraz makaronów.

Ważny jest sposób obróbki termicznej żywności. Im wyższa jest temperatura przyrządzania potraw i mniejsza zawartość wody oraz dłuższy czas obróbki cieplnej, tym większe jest stężenie w żywności końcowych produktów zaawansowanej glikacji. (PAP)

zbw/ mrt/