21.02.2019
PL EN
23.01.2019 aktualizacja 23.01.2019

Nauka w bezie, chlebowym zakwasie i zupie miso

Przygotowując puszystą bezę, zakwas na chleb czy smażąc stek, raczej nie myślimy o naukowych procesach, które za nimi stoją. Robi to za nas Michał Kuźmiński w książce "Nauka w kuchni". Pisze w niej jednak nie tylko o kuchennej chemii czy fizyce, ale też materiałach używanych w kuchennych przyrządach, a nawet o jadłospisie astronautów.

"Człowieka definiuję jako gotujące zwierzę. Zwierzęta mają pamięć, rozum oraz, w jakimś stopniu, wszystkie zdolności i namiętności naszego umysłu. Ale żadne zwierzę nie pichci", cytuje Jamesa Boswella na początku pierwszego rozdziału książki "Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej" Michał Kuźmiński, wieloletni szef działu nauka Tygodnika Powszechnego.

Ten pierwszy rozdział to w zasadzie arcyciekawy wstęp o tym, jak to się wszystko zaczęło. Co i jak jedli nasi dawni przodkowie? Wreszcie co nas, ludzi, odróżnia od innych ssaków w kwestii jedzenia, jego zdobywania i przyrządzania. "W jakimś sensie różnica między ludźmi a zwierzętami jest kwestią skali. Patyczki, kamienie i źdźbła od naszych kuchenek, wolnowarów i Kitchen Aidów dzielą ewolucyjne Himalaje. Ale co ważniejsze, także złożoność naszej diety nie znajduje porównania w świecie zwierząt (...) Wreszcie złożoność naszych praktyk, obyczajów i rytuałów, za pomocą których organizujemy posiłki, to skala zupełnie inna od uczty szympansów w Gombe. W czasie, w którym my potrafimy urządzić całe wesele, z kilkoma daniami, toastami, zimnym bufetem, barszczykiem z krokietem, tańcami i oczepinami włącznie, one spałaszować ledwie jedną małpkę" - pisze Kuźmiński.

Jak możemy przeczytać dalej, w trakcie ewolucji zaczęliśmy się wyróżniać także tym, że stawaliśmy się coraz bardziej kreatywni w zdobywaniu i przygotowywaniu pożywienia, że bardzo urozmaiciliśmy swoją dietę i stworzyliśmy coś, co zwykło się nazywać wspólnotą stołu - choć trzeba by raczej mówić o wspólnocie kręgu na trawie albo klepiska w jaskini. To nasz ewolucyjny triumf! - uważa autor.

O rozmaitych, wybranych aspektach tejże wspólnoty stołu, diecie, fizyce i chemii, które przecież stosujemy podczas gotowania, pisze Kuźmiński w kolejnych rozdziałach. Każdy z nich nawiązuje do konkretnej dziedziny wiedzy i porusza jakieś wybrane zagadnienie z nią związane.

I tak w rozdziale biologicznym przeczytamy m.in. o brytyjskim Milenijnym Banku Nasion, który do 2020 roku ma zgromadzić nasiona jednej czwartej roślin świata; w rozdziale o medycynie i dietetyce Kuźmiński rozprawi się z mitami dotyczącymi glutenu, opisując skąd wzięła się zbiorowa niechęć do tego Bogu ducha winnego (przynajmniej dla większości z nas) białka; w rozdziale materiałoznawczym dowiemy się więcej o tym, z czego wykonywane są kuchenne narzędzia; rozdział o chemii będzie zaś pretekstem do opowieści o winach; z kolei ten o mikrobiologii wręcz epopeją o wypieku chleba, przygotowywaniu zakwasu i o tym, dlaczego na początku wydaje się to takie trudne, choć wcale trudne być nie musi.

Bardzo to wszystko interesujące, czasami zaskakujące, napisane żywym językiem i z humorem. Pełno tu ciekawostek (np. czemu astronauci gustują w koktajlach z krewetek) i kuchennych wskazówek, za którymi stoi nauka. Widać, że autor sam lubi gotować, a tego, o czym pisze w książce, nie postrzega tylko jak kolejnego naukowego tematu, który ma zgłębić w ramach swojej pracy. Korzyści z tego mamy i my - czytelnicy, bo każdy rozdział kończy się przepisem, praktyczną poradą, którą można wykorzystać podczas samodzielnego kucharzenia, a która jest nawiązaniem do tematu poprzednich stron.

I tak np. dowiemy się, dlaczego piana z białek wychodzi najlepiej, gdy ubija się ją w miedzianej misce, jaka potrawa da nam najwięcej smaku umami, czemu przygotowując zakwas na chleb warto mieć przy sobie buteleczkę soku z ananasa, a nawet jak upiec księżycowe ciasto z owocami. Książka to zajmująca, zwłaszcza dla tych, którzy interesują się jedzeniem, lubią sobie sami coś upichcić, ale też np. tych, którzy chcą zmierzyć się z mitami związanymi z żywnością.

Wszystkie rozdziały książki miały swój początek w Tygodniku Powszechnym, albo ukazując się w nim w całości, albo w formie wywiadów, które posłużyły Kuźmińskiemu do snucia szerszej opowieści w książce. Tę zaś opublikowało Wydawnictwo Znak.

Ewelina Krajczyńska

Zapisz się na newsletter
Copyright © Fundacja PAP 2019