12.12.2018
PL EN
17.12.2012 aktualizacja 17.12.2012

Wino w kartonach lubi chłód

Wina w kartonach (tzw. bag-in-box) są bardziej niż ich butelkowe odpowiedniki narażone na rozwój nieprzyjemnych smaków, zapachów i zmianę barwy, jeśli nie przechowuje się ich w odpowiednio niskich temperaturach - wykazały badania opublikowane na łamach „Journal of Agricultural and Food Chemistry”

Bag-in-box to popularny na świecie sposób przechowywania i sprzedawania win, szczególnie ekonomicznych roczników. Nie są to jednak typowe kartony, takie jak np. w przypadku soków owocowych. Trunek znajduje się w polietylenowym, giętkim baniaku, zamkniętym w kartonowej obudowie. Z baniaka wychodzi kranik, za pomocą którego wino jest rozlewane do kieliszków. Po taką metodę pakowania sięgają nawet renomowani producenci win, uznając ją za ekonomiczne i ekologiczne rozwiązanie.

System ten pozwala na przechowywanie trunku bez utraty jakości nawet przez kilka tygodni po otwarciu. Jednak - jak wynika z badań przeprowadzonych ostatnio na Uniwersytecie Kalifornijskim - trzeba pamiętać, że temperatura musi być wówczas odpowiednio niska.

Naukowcy pod kierunkiem dr Helene Hopfer postanowili przeanalizować, jak zachowuje się kalifornijskie chardonnay przechowywane przez okres trzech miesięcy w pięciu różnych typach opakowań. Badali wpływ temperatury na sensoryczne i chemiczne właściwości wina. Z pomocą wyszkolonych degustatorów oceniali m.in. takie parametry jak: aromat, smak i posmak w ustach, barwę, kwasowość, zawartość związków lotnych i dwutlenku siarki (SO2).

Okazało się, że temperatura jest tym czynnikiem, który najsilniej wpływa na obniżenie jakości wina. „Składniki wina reagują z tlenem z powietrza, co zmienia wygląd trunku, jego smak i aromat - tłumaczą badacze. - Reakcje te zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura otoczenia”.

Przechowywanie w wysokich temperaturach (40 st. Celsjusza) najgorzej zniosły wina w kartonach. Znacznie szybciej niż wina butelkowane (i te z korkami naturalnymi, i z plastikowymi, i zakręcane) utleniły się, zmieniły barwę i nabrały octowego aromatu.

Natomiast najlepiej wszystkie wina przechowały się temperaturze 10 st. Celsjusza.

kap/ mrt/

Copyright © Fundacja PAP 2018