Naukowcy z Polski i Chin opracowują produkty mleczne o działaniu prozdrowotnym

Uniwersytet Warmińsko Mazurski (UWM) zapowiedział już, że niebawem zgłosi wniosek w Urzędzie Patentowym RP dotyczący ochrony patentowej sposobu uzyskiwania wytypowanych frakcji białek.

Naukowcy UWM w ramach polsko–chińskiego trzyletniego projektu DairyFunInn pracowali nad rozwojem innowacyjnych produktów mlecznych, które zapewnią konsumentom szerszą gamę wysokiej jakości składników. „Te funkcjonalne składniki mleka obejmują pochodne laktozy, białka mleka oraz białka otoczki kuleczek tłuszczowych” - poinformowała serwis Nauka w Polsce dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM, kierowniczka Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością UWM, koordynator projektu DairyFunInn po stronie polskiej.

Badacze z UWM wyizolowali m.in. różne frakcje białka z mleka, serwatki i maślanki przy użyciu metod filtracji membranowych. Z tych białek przy użyciu hydrolizy, czyli procesu, który powoduje rozbicie struktury łańcucha białkowego, uzyskali mniejsze elementy białek – peptydy. „Z każdego mleka można otrzymać bioaktywne peptydy, o ile się wie, jak to zrobić” - tłumaczy serwisowi Nauka w Polsce prof. dr hab. Małgorzata Darewicz, dziekan Wydziału Nauki o Żywności, Kierownik Katedry Biochemii Żywności UWM, która w projekcie koordynowała badania jakości wybranych innowacyjnych produktów mleczarskich. „Źródłem takich peptydów mogą być produkty mleczne same w sobie. Nie trzeba ich dodawać – dodaje. Trzeba jednak wiedzieć jak prowadzić proces technologiczny. „Jest to strzeżone know-how. Sensoryka takich produktów nie jest modyfikowana” - podkreśliła naukowczyni.

„Białka mleka są dobrym źródłem peptydów o aktywności przeciwnadciśnieniowej (inhibitory enzymu konwertującego angiotensynę), antybakteryjnej, opioidowej (poprawiających sen) czy antyoksydacyjnej, które mogą być wykorzystywane w leczeniu i zapobieganiu chorób cywilizacyjnych, takich jak, cukrzyca, nowotwory, choroba Alzhaimera” - wymienia dr hab. inż. Justyna Żulewska, która koordynowała w projekcie zadanie „Izolacja/frakcjonowanie, utrwalenie i ocena bioaktywnych właściwości bioaktywnych składników wyizolowanych z mleka”.

Naukowcy z UWM poszukali odpowiedzi m.in. na pytanie, co powstaje w przewodzie pokarmowym człowieka po spożyciu produktów, które zawierają określone frakcje białek.

„Po spożyciu produktów mleczarskich, które zawierają kazeinę oraz w mniejszej ilości białka serwatkowe, w przewodzie pokarmowym człowieka, w wyniku procesów trawiennych, powstają wolne aminokwasy, jak również biologicznie aktywne peptydy - tłumaczy Żulewska. - O ile wolne aminokwasy wykorzystywane są przez organizm głównie jako materiał budulcowy, to bioaktywne peptydy, wykazują różnorodne korzystne działania dla organizmu”. Działanie prozdrowotne uzależnione jest od rodzaju trawionego białka oraz procesów technologicznych, jakie zostały zastosowane przy jego produkcji.

Efekt naukowy projektu DairyFunInn to jedenaście publikacji naukowych, w tym kilka wspólnych z naukowcami chińskimi. Rezultat projektu po stronie polskiej to kilkanaście prac dyplomowych (inżynierskie, magisterskie) oraz jeden doktorat. Ze strony UWM w projekcie DairyFunInn udział brało 37 osób.

W ramach projektu powołano Funkcjonalne Centrum Badawczo-Rozwojowe Mleczarstwa (Functional Dairy Research and Development Center). Konsorcjum zajmie się wdrożeniem wyników projektu do produkcji, a w przyszłości także innych wyników wspólnych polsko-chińskich badań dotyczących bioaktywnych składników wyizolowanych z mleka. „Wyniki projektu zweryfikowano w skali przemysłowej, co daje duże możliwości wdrożenia opracowanych technologii do praktyki przemysłowej” - podała dr hab. inż. Żulewska.

Dzięki projektowi wiadomo również, jakie są oczekiwania konsumentów wobec prozdrowotnych produktów mleczarskich, czyli spełniających określone właściwości zdrowotne. Naukowcy z UWM przeprowadzili bowiem ankiety w różnych grupach wiekowych.

„Najczęściej wskazywanymi przez respondentów korzyściami zdrowotnymi spożycia produktów mleczarskich były zdrowe kości, a następnie budowa odporności organizmu, prawidłowo funkcjonujący przewód pokarmowy oraz zmniejszenie ryzyka sercowo-naczyniowego” - poinformowała dr hab. inż. Katarzyna Przybyłowicz, prof. UWM, pracownik Katedry Żywienia Człowieka WNoŻ, koordynator zadania „Współzależność pomiędzy spożyciem a oczekiwaniami konsumentów w relacji do prozdrowotnych produktów mleczarskich”.

Najwięcej korzyści zdrowotnych konsumenci oczekiwali w odniesieniu do mleka spożywczego, naturalnych serów twarogowych i naturalnych mlecznych napojów fermentowanych.

„Nasze badania zidentyfikowały także wzorce zachowań zdrowotnych związanych z częstym spożywaniem produktów fermentowanych” - powiedziała naukowczyni z UWM. Jak dodała, „wyższe spożycie fermentowanych produktów mlecznych wiązało się z lepszą jakością diety, samoświadomością konsumentów oraz większym zainteresowaniem prozdrowotnym oddziaływaniem produktów spożywczych na stan zdrowia”.„Osoby o najwyższym spożyciu fermentowanych produktów mlecznych spożywały więcej olejów, warzyw, wina, roślin strączkowych, ryb i owoców morza, orzechów, bardziej preferowały białe mięso i częściej zgłaszały postrzegane korzyści z utrzymania masy ciała, zmniejszenia ryzyka sercowo-naczyniowego oraz poprawy odporności organizmu i zdrowia zębów” - wynika z analiz naukowców z UWM.

Zdaniem Przybyłowicz, „konieczne wydaje się kształtowanie prozdrowotnych postaw i przekonań zachęcających do spożywania tych produktów w ramach rekomendacji żywieniowych”. „Może to przyczyniać się do zmniejszania zachorowalności na przewlekłe choroby niezakaźne w różnych grupach wiekowych w aspekcie poprawy jakości życia” - zauważyła.

Polsko-chiński projekt DairyFunInn pod hasłem „Innowacyjne technologie produkcji składników funkcjonalnych pochodzenia mlecznego i rozwój nowych produktów” realizowany od 2019 r. do lipca 2023 r. dofinansowany był kwotą 2 mln zł z konkursu NCBR.

W projekcie DairyFunInn partnerami ze strony chińskiej byli: Pekiński Uniwersytet Technologii i Biznesu (BTBU), Instytut Nauki o Żywności i Technologii Chińskiej Akademii Wiedzy Rolniczej, Uniwersytet Nauki i Technologii w Tianjin (TUST) oraz mleczarnia Shijiazhuang Junlebao. Ze strony UWM brało w nim udział pięć katedr WNoŻ: Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Biochemii Żywności, Żywienia Człowieka, Inżynierii, Aparatury Procesowej i Biotechnologii Żywności oraz Towaroznawstwa i Badań Żywności. Koordynatorem projektu po stronie polskiej początkowo był prof. Bogusław Staniewski, a po jego przejściu na emeryturę, zastąpiła go dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM.

Nauka w Polsce, Anna Mikołajczyk-Kłębek

amk/ agt/