Piwowarzy i piwosze od stuleci spierają się o sposób na warzenie najlepszego piwa. Wśród czynników, które decydują o smaku, wymienia się chmiel, wodę, drożdże i sposób warzenia, mniej wagi przywiązując do jęczmienia (w różnych częściach świata piwo wytwarza się także z prosa pszenicy, ryżu, sorgo, manioku, a nawet ananasów i bananów).

Zgodnie z rozpowszechnionym poglądem, o smaku i aromacie piwa decyduje nie tyle jęczmień, co proces słodowania (dzięki niemu można uzyskać pale ale, lager bądź porter). Dodatkowe czynniki to wybór chmielu, rodzaj wody, odmiana drożdży. Są piwa, do których dodaje się owoce, kawę czy przyprawy (istnieje coś takiego, jak piwo pieprzowe, a pojawiło się nawet piwo czosnkowe). Goniący za nowinkami potrafią dodawać do warzonego piwa ostrygi, śledzie, siano, kiszone ogórki, ostrygi, smalec i jeszcze dziwniejsze rzeczy.

Jednak wielu poważnych piwowarów twierdziło, że ważniejszy od słodowania jest jęczmień. Oprócz genetycznej odmiany miałaby się liczyć także lokalizacja uprawy czy skład gleby.

Brytyjscy naukowcy z The Sainsbury Laboratory w Norwich wraz ze swoimi kolegami z USA przez pięć lat badali zależności pomiędzy cechami jęczmienia a smakiem piwa. Najpierw wybrali dwie odmiany jęczmienia – Full Pint oraz Golden Promise, dające wyraźnie odmienny smak piwa.

Następnie odmiany skrzyżowano, tworząc 200 różnych linii. Wysiano je w trzech różnych lokalizacjach w Oregonie (USA).

Po zebraniu jęczmień poddawano słodowaniu i warzono piwo. Powstało około 150 partii piwa, ocenianych następnie przez doświadczonych degustatorów.

Konfrontacja z badaniami DNA wykazała, że wpływ cech genetycznych jęczmienia na smak był większy niż wpływ środowiska, zaś geny odpowiedzialne za smak i geny wpływające na przydatność do słodowania znajdują się w odmiennych częściach genomu. (PAP)

autor: Paweł Wernicki

pmw/ agt/